La vinification

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Créé le lundi 16 mai 2011 14:05

Le label Nature et Progrès

Jusqu'à récemment la norme européenne ne garantissait que des vins provenant de "raisins issus de l'agriculture biologique". La réglementation européenne vient tout juste d'évoluer pour limiter l'apport en produits oenologiques lors de la vinification (mise en application : août 2012)

Au Domaine Giachino, nous adhérons depuis plusieurs années au label Nature et Progrès, qui encadre très rigoureusement la culture de la vigne aussi bien que la vinification. Ainsi nous n’ajoutant aucun produit œnologique à nos vins, à l’exception, parfois, de sulfite sous forme gazeuse (le plus naturel)

Le vin blanc

Les raisins blancs sont écrasés par pressurage pneumatique lent et doux. Les cuves sont thermorégulées à 5 degrés afin d’opérer un débourbage (clarification du moût) lent et naturel. Cette technique permet de diminuer radicalement, voire d’éliminer l’ajout de sulfites : le vin se conserve tout seul.
Huit à dix jours plus tard, nous procédons au soutirage du clair, qui va fermenter avec ses propres levures indigènes (naturellement présentes sur les grappes)
La température est maîtrisée à 15 degrés pour extraire le maximum d’arômes.
Sur nos rouges, nos Roussettes et certaines cuves de Jacquère s’ensuit la fermentation malolactique.
Une fois la fermentation terminée, nous procédons à un élevage sur lies totales, jusqu’à la mise en bouteilles.

Le vin rouge

Les vins rouges que nous produisons sont issus de raisins rouges à jus blanc.
Ces raisins sont vendangés manuellement en caisses, puis encuvés à la main en grappes entières.

La macération dure entre 10 et 20 jours, en fonction du cépage et du millésime. Durant cette période nous procédons à des remontages quotidiens, sans trituration des grappes. A l’issue de cette macération nous décuvons à nouveau en caisses avant le pressurage.
Le Gamay est élevé en cuve, la Mondeuse en barriques (demi-muids) sur lies totales, jusqu’à la mise en bouteille.

Le travail de la vigne

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Créé le lundi 16 mai 2011 14:02

Au fil des saisons

Un bon vin, c'est le travail de toute une année. C'est encore plus vrai pour nos vins biologiques, car nous n'utilisons pas d'adjuvants ni produits oenologiques lors de la vinification. La qualité des raisons et de la récolte font la qualité de nos produits bios. Voici un tour des saisons du travail des vignes en agriculture biologique...

La fin de l’automne et l’hiver sont l’époque du nettoyage, de la taille et du détortillage de la vigne. Nous entretenons les abords du vignoble en refaisant les talus, en repoussant les bois. En fin d’hiver, il faut refaire les palissages, la « structure » de la vigne (piquets, fils, amarres). Puis c’est le moment où l’on « archette » : il faut plier les bois pour les attacher au fil.
Il s’agit également d’une période de travail à la cave : travail sur le vin, embouteillage, étiquettage, saison des foires…

Au printemps, la sève remonte dans les bois. C’est le moment de la naissance des bourgeons qui vont donner les nouvelles branches, puis viennent les feuilles, et enfin les fleurs qui formeront les grappes de raisin. Les jeunes pousses restent menacées par le gel jusqu'au mois de mai. C'est aussi la période du travail des sols : labour, buttage, débuttage.
Avec la chaleur, les branches poussent très vite. Il faut canaliser la vigne avec des fils releveurs, la redresser, la couper, tout en entretenant l'enherbement. Il faut éclaircir les grappes pour obtenir moins de volume, mais plus de qualité.
La pluie amène des parasites, champignons, araignées… qui s’attaquent à la vigne. Il faut intervenir dans le respect de la nature. Mais si elle n'est pas assez abondante, les grains ne gonfleront pas. Enfin, les pluies violentes et les orages de grêles de la fin de l’été peuvent également être dévastateurs.

Les vendanges

La fin de l’été et le début de l’automne sont consacrés aux vendanges, l’aboutissement d’une année de travail. Une année de sueur et de prises de décisions en fonction du temps, des attaques de maladie, des nuisibles. Avec à la clé l’espoir d’une récolte de belles grappes juteuses et sucrées...
Des cépages précoces (Gamay, Roussette) aux tardifs (Jacquère, Mondeuse), les vendanges s'étalent sur un mois, afin d'atteindre la maturité maximum.
Nous vendangeons à la main, dans le but de préserver l'intégrité du raisin jusqu’à la pressée. Cela nous permet aussi de trier les grappes afin de ne conserver que les plus belles. La qualité du raisin compte pour l’essentiel dans la qualité du produit fini, le vin. Une vendange saine, non meurtrie, est essentielle à la qualité du vin. De cette façon nous n'avons pas besoin d'adjuvants ni produits de vinification.